Há uma enorme variedade de queijos, que podem ser diferenciados pelo animal que produz o leite, método de produção ou local onde tradicionalmente é produzido. Não existe um critério de classificação de queijos que seja universalmente aceito. Por exemplo a Federação Internacional de Laticínios (https://fil-idf.org), localizada na Bélgica, refere 51 tipos de queijos, porém autores, como William Sandine e Paul Helliker apontam mais de 1.000 variedades (bit.ly/4au2Lmf).
A classificação dos queijos por textura varia de macios a duros. Os queijos macios incluem tanto os que apresentam pasta mole, quanto queijos amadurecidos com mofo e os queijos frescos. Eles permitem espalhamento sobre uma superfície, como pão, mas não derretem ou douram. Normalmente são produzidos em ambiente fresco e úmido, com período de maturação muito curto ou sem maturação, como os cremosos Brie e Neufchâtel.
Os queijos duros são embalados firmemente em formas (geralmente cilíndricas) e envelhecidos por meses ou anos, até que o teor de umidade se situe entre 25 e 45% de seu peso, resultando em uma textura firme e granular. Para reduzir a umidade, a maior parte do soro é removida antes de prensar a coalhada. São queijos de sabor característico, acentuado, picantes, normalmente consumidos na forma ralada, como Grana Padano, Parmegiano ou Pecorino.
Queijos europeus — Praticamente todos os queijos europeus estão abrigados pela denominação de origem controlada (estatuto de Appélation d’Origine Protegée – AOP), garantindo características únicas conferidas pela fonte (animal) do leite, nutrição, ambiente e processo de produção.
Os queijos suíços são mundialmente famosos pela qualidade e sabor. O Allgau Emmental é caracterizado por seus olhos redondos regulares, contendo 45% de gordura. A sua textura é elástica, flexível e fatiável com olhos grandes, uniformemente distribuídos. O aroma é de nozes e levemente doce, que se torna mais intenso com o aumento do tempo de amadurecimento.
É desafiador selecionar alguns para representar os inúmeros queijos franceses, tão alta é a diversidade tecnológica entre eles. A maioria das regiões francesas tem seus queijos específicos, fabricados de acordo com práticas que mantém tradições seculares. Estima-se existir cerca de 800 diferentes tipos de queijo na França, cobrindo 11 diferentes regiões. Os queijos mais famosos produzidos com leite de vaca são: Camembert da Normandia, Cantal (duro), Comté (semiduro), Epoisses, Fourme d’Ambert (azul) e Fourme de Montbrison (azul). O queijo de cabra mais conhecido é o Crottin de Chavignol, enquanto o Ossau Iraty e o Reblochon de Savoie são produzidos com leite de ovelha.
Queijos especiais — Os queijos azuis normalmente são queijos semiduros, que podem ser produzidos a partir de um tipo de leite, ou mistura de diversos tipos. A maturação dura dois a cinco meses, em ambiente com temperatura de 8 – 12°C e umidade relativa de 90%, que são ideais para o desenvolvimento de espécies de fungos, sendo as mais comuns Penicillium roqueforti e Geotrichum candidum.
No queijo pronto para consumo, o teor de gordura gira em torno de 45% e a umidade de 30%, com pH entre 4,8 e 5,8. O mais famoso queijo azul é o Roquefort, produzido nos altiplanos de Massif Central (França). Outros muito conhecidos são Danablu, Fourme d’Ambert e Fourme de Montbrison, Gamonedo, Stilton, Adelost, diversos queijos Bleu franceses, Cambozola, Danish Blue, Gorgonzola e Wrekin White.
Também existem queijos curados com bactérias na superfície, em que a massa inoculada por espécies de bactérias para o amadurecimento, sendo as mais comuns Arthrobacter arilaitensis, Brevibacterium aurantiacum, B. linens e Geotrichum candidum. Além de conferir sabor típico, a microbiota da superfície protege o queijo de microrganismos indesejáveis.
A superfície do queijo desenvolve uma cor vermelha ou laranja durante a maturação, o interior tem um pH baixo e altos níveis de sal quando fresco. Esses queijos podem ser duros (Gruyère e Comté), semiduros (Hohenheim Trappisten, Danbo, Tilsit, Brick e Limburger) ou macios (Maroilles, Epoisses, Esrom, Münster, Reblochon, VBacherin Mont-d’Or, Livarot e Reblochon).
O tema é muito mais amplo do que aqui exposto. Se o leitor se interessar, um texto mais completo e com mais detalhes está disponível no site do CCAS: https://agriculturasustentavel.org.br/artigo/tipos-de-queijos
• Por: Décio Luiz Gazzoni, engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS) e da Academia Brasileira de Ciência Agronômica.